Очистка или зачистка это удаление несъедобных, поврежденных или испорченных частей продукта. Очистка может производиться перед или после основной обработки, может производится и перед и после. Так жабры, чешуя, глаза и потроха удаляются у рыбы перед варкой, а шкура с говяжьего языка после.
Очистка может производится машинным способом, вручную с использованием кухонного инвентаря, химическим и термическим способом. Некоторые продукты имеют свою специфику очистки, так удаление шкуры у морской каракатицы или крупного угря потребует от вас знание особенностей физиологического строения этих морских даров.
Машинный и химический способ очистки используются в основном на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности. Очистка с использованием кухонного инвентаря и термический способ доступны для домашнего применения. Инвентарь для домашнего использования крайне разнообразен, от обычных овощных ножей и различных терок, до ступок для специй и электрических чешуеочистительных машин.
Термических способа очистки всего два, это либо резкое охлаждение, либо резкое нагревание. При резкой смене температур в верхних слоях продукта возникает термическое напряжение в следствие которого менее плотные внутренние слои отделяются от более плотных верхних. При помощи резкого охлаждения можно легко очистить отварные яйца для салата или холодного супа; мясной язык, после варки. При помощи ошпаривания можно снять кожицу с помидора. Запекание овощного перца или свеклы позволит снять кожицу и с них.
