Пассерование является вспомогательным способом тепловой кулинарной обработки и по способу термического воздействия ближе всего стоит к жарке классическим способом. Отличием же пассерования от классической жарки является более низкая температура(120°С) и ограниченный набор продуктов, которые обрабатывают этим способом. При жировом пассеровании к продукту добавляют до 20% растительного масла, топленого свиного шпика или гусиного жира.
Основное кулинарное применение жирового пассерования - насыщение готовых блюд ароматом и цветом ингредиентов переходящих в жир в процессе экстрагирования; сухого пассерования(пассерования без добавления масла) - разрушение крахмальных зерен для снижения клейковины муки с последующим использованием в супах и соусах для загущения. Муку можно пассеровать и с добавлением растительного масла. Мучную пассеровку стоит вводить в блюда предварительно ее остудив, разбавив холодной водой и постепенно прогрев, в противном случае вы рискуете получить мучные комки.
