Пастеризация названа так по имени своего изобретателя, одного из основоположников современной микробиологии Луи Пастера. Этот способ термического обеззараживания продуктов был изобретен вследствие опровержения им в 1862 году популярной тогда гипотезы «самозарождения микроорганизмов». Пастеризация за счет умеренных температур воздействия, разрушает гораздо меньше полезных веществ в продуктах питания, но тормозит при этом развитие многих болезнетворных микроорганизмов.
Пастеризация это процесс нагревания продукта при температуре до 100°С, в течение времени обеспечивающего гибель нетермостойкой, не спорообразующей микрофлоры. Продолжительность пастеризации зависит от объема продукта и температуры пастеризации. Температуру пастеризации подбирают в зависимости от необходимыхорганолептических характеристик а так же от вида продукта.
Существуют такие способы пастеризации как су-вид и ультра пастеризация – в этом случае сквозь продукт пропускается пар. Выбор времени и способа пастеризации зависит от специфических свойств сырья, очень важно состояние продукта перед пастеризацией – от этого напрямую зависит срок его хранения и безопасность для здоровья человека.
Как cпособ консервации, пастеризация может использоваться не для всех продуктов, так как не уничтожает болезнетворные бактерии полностью, а лишь убивает их вегетативные формы. Консервация подразумевает создание безвоздушной среды, которая является благоприятной для развития анаэробных бактерий, таких как возбудитель ботулизма. Поэтому для консервации овощей, мясных, рыбных и ряда других продуктов, лучше воспользоваться стерилизацией.
