Паровой автоклав это пищевой котел для обработки продуктов упакованных в герметичную упаковку (стеклянная либо металлическая банка) при повышенном давлении в герметично закрытой рабочей камере. Это оборудование бывает промышленное (стационарное) и бытовое (наплитное). Давление в паровом автоклаве может достигать 2 атмосфер, при этом температура будет до 132 °С
Принцип работы автоклава, заключается в нагнетании давления внутри варочного объема, по средствам нагревания в герметично закрытой камере с ограниченным и строго контролируемом количеством выхода пара. За счет этого, продукт можно нагреть до температуры большей кипения воды, что значительно ускоряет процесс приготовления. Процесс самого нагревания в данном оборудовании, так же протекает быстрее чем в варочном котле.
Преимущества автоклава перед обычным варочным котлом или пароконвектоматом, заключаются в создании противодавления в рабочей камере. Во время нагрева герметично укупоренной упаковки, продукт внутри упаковки нагревается и, за счет этого расширяется, что может привести к разгерметизации упаковки. Избыточное давление в рабочей камере автоклава, компенсирует расширение продукта во время нагрева, не позволяя упаковке разгерметизироваться.
Еще одним преимуществом является возможность охлаждения пастеризованного либо стерилизованного продукта в конце цикла тепловой обработки. Такая опция предусмотрена у большинства моделей промышленных автоклавов и достигается за счет подачи в рабочую камеру через форсунки холодной воды с контролируемой температурой. В бытовом оборудовании опция недоступна, так как требует сложных технических решений. Охлаждать же стеклянные банки в холодной воде не рекомендуется, так как от резкого перепада температур они могут лопнуть. Согласно ГОСТ 5717.1-2014 "Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия" стеклянные банки должны выдерживать перепад температур не менее 40°С, но в реальных условиях эта температура редко бывает значительно выше.
Промышленному оборудованию предъявляются повышенные требования безопасности. Сразу же после установки оборудования на производстве и до начала его использования необходима постановка на учет в государственном органе (Ростехнадзор). Так как при использовании высока вероятность взрыва, необходимо ежедневно, перед началом и после окончания работы на оборудовании производить осмотр автоклава, с занесением результатов в специальный журнал. Раз в месяц, либо, при частом использовании по прохождению ряда циклов, необходим осмотр оборудования специалистом. С бытовыми автоклавами тоже стоит быть осторожными и соблюдать инструкцию по использованию завода-изготовителя.
Автоклавирование применяют для стерилизации консервов, а так же для пастеризации различных блюд и кулинарных изделий, предназначенных для длительного хранения в холодильнике. При использовании промышленного оборудования, обязательно ведут журнал учета режимов пастеризации или стерилизации, с занесением в него температуры и времени экспозиции (времени нагрева при максимальной температуре), для каждой партии продукции. Это необходимо для обеспечения прослеживаемости промышленной стерильности консервов и предотвращения массовых отравлений.
Так же в отдельный журнал заносят данные показаний датчиков давления, на основании которых, проводят диагностику оборудования и замену изношенных деталей. При использовании бытовых автоклавов, такие журналы вести не обязательно, так как они обладают значительно меньшими мощностями и возможность их взрыва во время использования крайне мала.
Существует еще один тип автоклавов, использующих как принцип работы нагнетание ультравысокого давления (до 10 атмосфер) в рабочей камере, без увеличения температуры. Такие автоклавы используют для пастеризации продуктов в полиэтиленовой упаковке, например соковой, йогуртовой продукции, а так же для облегчения очистки с одновременной пастеризацией живых морепродуктов.
