Баклажаны очистить, нарезать мелкими кубиками, сложить в миску и присыпать солью. Через 10-15 минут промыть холодной водой и обсушить.

Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, обжаривать на нём баклажаны в течение 3-4 минут, затем переложить их в отдельную посуду. С оливок и каперсов слить рассол, промыть их под холодной водой, мелко нарубить.

Сельдерей вымыть, очистить от грубых волокон внутри стеблей, мелко нарезать. Лук мелко нарубить. Смешать лук, сельдерей, оливки и каперсы с обжаренными баклажанами.

Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Потушить в оставшемся оливковом масле в течение 4-5 минут.

В сковороду с помидорами влить уксус, добавить сахар, соль и перец по вкусу. Готовить, помешивая, без крышки на сильном огне ещё около 5 минут.

Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарубить. Баклажаны с овощами заправить томатным соусом, добавить петрушку, перемешать и дать остыть до комнатной температуры, убрать в холодильник на 20-30 минут.